Bền bỉ qua nhiều thế hệ, nghề làm đậu phụ ở khu phố Nghi Khúc (phường Mão Điền) không chỉ tạo sinh kế ổn định cho hàng trăm lao động mà còn trở thành “thương hiệu làng” vươn đi khắp mọi miền. Giữa nhịp sống hối hả của công nghiệp hoá, người dân nơi đây vẫn lặng lẽ “giữ lửa” nghề - thứ làm nên vị thơm bùi, mềm mịn của bìa đậu truyền thống vang danh khắp xứ Kinh Bắc.
Bà Nguyễn Thị Duyên (khu phố Nghi Khúc, phường Mão Điền) tỉ mỉ ở công đoạn gói – ép đậu, bước quyết định độ mịn và độ chắc của bìa đậu.
Khi phố phường còn chìm trong giấc ngủ, ở Nghi Khúc đã vang tiếng nước chảy, tiếng máy xay xen lẫn nhịp tay thoăn thoắt của người thợ. Nghề làm đậu phụ ở đây được truyền lại qua bao đời, gắn liền với huyền tích về hai vị tổ nghề Bà Mây – Bà Mái. Từ buổi đầu, người làng chỉ làm đậu lúc nông nhàn để kiếm thêm đồng ra đồng vào. Thế nhưng, cái vị thanh khiết của hạt đậu nành qua bàn tay khéo léo của người Nghi Khúc đã dần khẳng định chỗ đứng. Trải qua bao thăng trầm, nghề không mất đi mà thấm sâu vào nếp sống, nếp nghĩ. Với người dân nơi đây, làm đậu không chỉ là công việc, mà là trách nhiệm giữ gìn danh tiếng tổ tiên: đã ra lò là phải “đúng tay, đúng vị”.
Bí quyết nghề nằm ở sự tỉ mỉ trong từng công đoạn: chọn đỗ, nước, ngâm đỗ, xay bột, lọc bột, canh thời gian đun, cách đun, cách pha, cách gói và ép, cách giữ “nước giống”, rồi cả cách bảo quản đậu trước khi đem bán. Người làng vẫn nói vui: “Nghề nào cũng có Trạng nguyên”, và người Nghi Khúc tự hào là “Trạng nguyên” của nghề đậu. Thực tế, nhiều làng lân cận cũng học làm đậu, nhưng không ít người phải thừa nhận đậu khó ngon bằng sản phẩm do người Nghi Khúc làm ra. Cái “ngon” ấy là vị bùi ngậy tự nhiên, là bìa đậu mềm mịn mà vẫn chắc khuôn, là mùi thơm đậu nành đúng nghĩa, ăn giản dị mà nhớ lâu.
Các khối đậu sau khi gói – ép đang được định hình trước khi cắt, đưa ra bìa đậu thành phẩm.
Bên cạnh đó, Nghề đậu Nghi Khúc còn độc đáo ở chỗ, từ xưa đã hình thành một “chuỗi” dụng cụ nghề gắn với nhiều làng nghề trong tỉnh: Cối xay bột, trước đây quan trọng bậc nhất, phải là cối đá Văn Chinh (Tiên Du) mới bền. Vải lọc, khăn gói là loại vải vuông do làng nghề Đại Mão dệt. Nồi đun do làng Bưởi Nồi (Gia Bình) đánh. Ang pha do làng Phù Lãng (Quế Võ) làm. Khuôn, bàn ép do thợ làng đóng; rổ, phên tre mua ở Bình Ngô… Từng vật dụng, từng làng nghề “đứng sau” bìa đậu, vô hình trung tạo nên một bức tranh văn hóa Kinh Bắc: nghề nương nghề, người nương người, cùng làm nên một sản phẩm tử tế.
Những năm gần đây, nhờ kỹ thuật phát triển, các hộ làm đậu đã mạnh dạn đầu tư máy xay, máy lọc, cơ giới hóa một số khâu như xay đỗ, vắt – lọc bã, ép đậu, luộc đậu… Nên năng suất, chất lượng được nâng lên rõ rệt; nghề vì thế ngày càng phát triển, đem lại thu nhập ổn định cho người dân. Song người Nghi Khúc nói rất thật: công nghệ chỉ “đỡ sức”, còn độ ngon vẫn phụ thuộc vào tay nghề. Vẫn là mắt nghề để nhìn đỗ đã đủ “độ”, vẫn là kinh nghiệm để canh lửa, canh thời gian, vẫn là cảm giác bàn tay trong khâu gói – ép, để bìa đậu ra khuôn đạt độ mịn và độ chắc vừa đúng.
Đôi tay người thợ Nghi Khúc ở khâu gói – ép quyết định độ mịn của bìa đậu.
Không phải ngẫu nhiên mà nghề đậu Nghi Khúc gắn với hình ảnh “tờ mờ sáng”. Ngày nào cũng vậy, gia đình bà Nguyễn Thị Duyên (khu phố Nghi Khúc) lại thức dậy làm đậu. Theo bà, để có bìa đậu ngon phải qua nhiều công đoạn: chọn hạt, ngâm, đãi sạch vỏ, xay nhuyễn, lọc qua ba lần nước, bỏ bã, giữ nước cốt rồi đun; sau đó pha “nước chua” để tách cốt sao cho khi ép khuôn bìa đậu mềm mịn, giữ hương thơm, ăn bùi ngậy. Trung bình mỗi ngày gia đình bà làm khoảng 30kg đậu hạt cho ra hơn 400 bìa đậu; ngoài ra còn làm sữa đậu nành; trừ chi phí thu nhập ổn định 400.000–500.000 đồng/ngày, chưa kể bã đậu tận dụng chăn nuôi.
Trong ký ức của nhiều người, thời bao cấp từng có quy chuẩn sản lượng đậu phụ thành phẩm theo lượng đỗ nguyên liệu (2,3 kg đậu/1kg đỗ), các cửa hàng thực phẩm tươi sống giao khoán cho người dân làm. Nhiều nơi làm thường bị lỗ do kỹ thuật kém, đậu lại không ngon. Thành thử người Nghi Khúc gần như “chiếm lĩnh” các địa bàn trong khu vực: năng suất đạt tới 3 kg đậu/1kg đỗ mà đậu lại ngon hơn. Ở chợ quê, hễ có đậu Nghi Khúc là khó lò đậu địa phương nào cạnh tranh nổi. Sang thời đổi mới, nghề càng phát dương: người các làng mang nghề đậu Nghi Khúc đi khắp cả nước; những vùng hải sản phong phú như Cà Mau, nghề đậu Nghi Khúc vẫn phát đạt. Có người chuyển nghề, rồi một thời gian sau lại quay về; có những cặp vợ chồng trẻ dù từng làm việc khác, cuối cùng vẫn sắm sửa đồ nghề dựng lò đậu mới. Từ những bìa đậu “nho nhỏ” mà xây nhà, dựng nghiệp, nuôi con ăn học. Trong thời buổi thực phẩm khó kiểm soát an toàn, đậu phụ làm từ đậu nành và men vi sinh từ chính “nước chắt” truyền thống càng được người tiêu dùng tin chuộng: ngon, bổ, rẻ – và quan trọng nhất, biết rõ nguồn gốc.
Nhìn sâu hơn, đậu phụ Nghi Khúc không chỉ là câu chuyện kinh tế. Đó là câu chuyện của phẩm chất lao động: cần cù, kỹ lưỡng, coi trọng uy tín. Là câu chuyện của văn hóa: từ dụng cụ nghề gắn với các làng nghề Kinh Bắc, đến những phong tục như thi xôi gà lượt – nét đẹp biểu dương sản phẩm nông nghiệp, một kiểu “triển lãm nông nghiệp” thời xưa. Nghi Khúc hôm nay đang viết tiếp câu chuyện của một làng quê biết đi cùng thời đại mà không đánh mất mình: máy móc có thể thay đôi tay ở vài khâu, nhưng không thay được kinh nghiệm, sự sạch sẽ, cái tâm của người làm nghề. Bởi vậy, dù đi đâu, bìa đậu Nghi Khúc vẫn được nhận ra bằng chính điều giản dị nhất: ngon một cách tử tế./.
